Notre grand chef au top!!!

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Présentez- vous à l’équipe TFA

Je me nomme AYI Maurille, je suis Chef de cuisine près de Paris, originaire du Togo, et de nationalité française. J’ai 44 ans et 24 ans de métier, 10 ans en restauration collective et 14 ans en restauration traditionnelle.

J’ai dirigé pendant 14 ans un restaurant de cuisine traditionnelle dans un château à 35 kilomètres au sud de Paris pour le Comité d’Entreprise de la RATP. 

Quel a été votre parcours?

J’ai fait une école hôtelière où j’avais obtenu mon CAP cuisinier ( Certificat d’Aptitude option cuisine ), un BEP ( Brevet d’Enseignement Professionnel Hôtelier ) restauration-hôtellerie et une mention complémentaire en pâtisserie.

Quand j’ai commencé à apprendre les bases de ce métier, j’ai tout de suite eu l’instinct de création. La cuisine est devenue par la suite ma passion.

J’ai fait des stages dans de grandes maisons comme Le Plazza Athénée et le Louvre Concorde pour ce qui concerne la pâtisserie et le restaurant  » Les Bouchons  » pour la cuisine.

J’ai effectué par la suite mon service militaire où j’étais basé en Allemagne à Landau dans un Mess d’officiers et de sous-officiers.

A la fin de mes études et après l’obtention de mes diplômes, j’ai fait des saisons pendant 2 années à travers la France à Megève en Haute-Savoie, à Villars de Lans dans l’Isère vers Grenoble, dans les Deux Alpes aussi où j’étais second de cuisine, et c’est en faisant, Le Bugue en Dordogne et en Ardèche où j’étais chef de cuisine.

Après toutes ces saisons, j’avais décidé de me stabiliser et de trouver un travail ponctuel et stable alors j’ai postulé un peu partout et j’ai eu mon  premier emploi stable dans une crèche parentale à Évry dans l’Essonne pendant 1 an.

Ensuite, une place dans un lycée dans le 14 ème arrondissement de Paris au Lycée Paul Bert où j’étais cuisinier pour le Rectorat de Paris.

J’ai aussi travaillé dans une résidence d’accueil qui pour patients pré et post hospitalisation où j’élaborais les menus en concertation avec la Directrice adjointe en tenant compte des pathologies.

C’est dans les années 2000 que j’ai commencé à travailler au Château de Fontenay-Les-Bris où je suis resté pendant 14 ans ( 2000/2014 ).

Comment vous est venue l’envie de pratiquer ce métier?_MG_1236 (Copier)

Je faisais beaucoup de pâtisserie à la maison, je me rappelle même qu’une fois après mes cours de pâtisserie au lycée hôtelier, une fois rentré à la maison, j’avais fait une baguette viennoise et une de mes sœurs pensait que je l’avais acheté à la boulangerie.

Par la suite, j’ai appris énormément de choses en pâtisserie, comment travailler le chocolat, comment faire des sorbets, des pièces montées à base de minis choux à la crème, des fraisiers, des poiriers, des opéras, des forêts noires, des crêpes toutes sortes de tartes……

Mais j’ai su par la suite que la cuisine serait vraiment mon métier et surtout je voulais devenir chef !!

Quand on débute, c’est par le bas de l’échelle pour certaines personnes tout comme moi plongeur, commis de cuisine, cuisinier, second de cuisine puis chef de cuisine tel a été mon parcours.

Lorsqu’on se fait diriger, par la suite on a envie de diriger alors on se bat, on apprend davantage, on gravit des échelons et on parvient à son but, ses objectifs.

Quelles sont les qualités pour être un chef cuisinier?

La rigueur, faut être ponctuel aussi, faut aimer ce métier, être passionné car c’est un métier pas facile aussi. Faut pouvoir rester debout toute une journée, un métier difficile mais difficile en rien si on l’aime vraiment, il faut bien travailler à l’école et faire beaucoup de stage dans des grandes maisons, faut savoir se surpasser et être curieux. Faut être créatif, avoir l’envie d’inventer des choses.

Quels conseils pourriez-vous donner aux jeunes qui aimeraient se lancer?

Franchement faut faire des études soit passer par un lycée hôtelier de formation BEP/CAP/BP Brevet Professionnel, BAC PRO ou BTS car c’est aussi un métier qui demande des connaissances aussi bien culinaires que théoriques.

Faut travailler énormément la pratique, pour cela chaque lycées organisent des stages dans des restaurants de renoms ou pas pour atteindre le top niveau.

Comment voyez-vous l’avenir de ce métier?

Mon avenir je le vois plus grand en ayant mon propre restaurant, et être mon propre patron. J’aimerai créer un plat que je protégerai afin que d’autres restaurateurs le représente aussi, le cuisine. Comme j’ai un esprit assez créatif ça serait ma  » marque de fabrique  » entre autre.

Je pense que le ferai en Afrique Lomé ou Dakar ou aux USA dans l’état de Virginie où habite un de mes cousins.

Quels sont vos projets?

J’aimerai aussi avoir un orphelinat en Afrique je sais pas encore dans quel pays pour le moment car j’aime beaucoup les enfants et je suis si triste lorsque j’en vois qui sont abandonnés, traînant dans les rues. On devrait pouvoir leur donner une éducation et les nourrir, je sais que ça sera beaucoup de moyens mais avec la volonté, je pense que j’y arriverai car cela fait parti avant tout de mes projets.

La cuisine est un art mais aussi des techniques, pourriez-vous nous donnez des exemples ou un secret de chef cuisinier?

Effectivement, la cuisine est un art et aussi une technique qui demande beaucoup d’imagination aussi, ce que j’ai appris dans mes bouquins, je les transforme souvent,

Ah je ne sais pas si je dois vous donner un de mes secrets !! Il y a cependant une technique que je peux vous donner si vous voulez épaissir un velouté ou une sauce à la crème, vous pouvez ajouter 1e jaune d’œuf que vous aurez préalablement battu à l’aide d’un fouet ou d’une fourchette.

Avez-vous concocté  des nouvelles recettes?

Une de mes dernières recettes a été la composition d’une tarte aux pommes/banane 2 pommes et 3 bananes.

Vous faites une pâte brisée, 250g de farine, 125g de beurre, 30g de sucre, 1dl d’eau, 5g de sel , mélanger le tout du bout des doigts afin de former une boule.

Aplatir la pâte et avec l’aide d’un rouleau à pâtisserie et la mettre dans un plat à tarte. Couper en ron_MG_1243 (Copier)delle la banane sur le fond de la tarte et mettre les pommes émincées au dessus. Saupoudrer de sucre et de petit dés de beurre. Enfourner à 180°, thermostat 6, pendant 30 minutes.

Si vous avez de la confiture d’abricots, en prendre 2 cuillères à soupe, mettre dans un verre ou ramequin avec une cuillère à café d’eau et mettre au micro ondes, ou la confiture, l’eau dans une petite casserole sur feu doux.

Une fois que la tarte est cuite, badigeonner du nappage à chaud avec un pinceau et laisser refroidir.

Si je vous dis Time for Africa à quoi pensez-vous?

Time for Africa ? L’Afrique au bout de la fourchette !! Car demain c’est avec le continent africain que l’on devra compter.

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